چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟ | جدید 95

آموزش مسائل زناشویی,اس ام اس ,عکس بازیگران,بیوگرافی بازیگران,مدل,دختر باحجاب زیباست,گالری

فال حافظ

آخرین مطالب ارسال شده

تبليغات

سايت

تبليغات

سايت

بازدید : 93 views

چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟

چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟

چرا مواد غذایی قهوه ای می شوند؟!

وقوع واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی مختلف از جمله گوشت، ماهی، میوه و سبزی در زمان های پخت، فرآوری و نگهداری باعث کاهش ویژگی های حسی محصول، در نتیجه بروز تغییراتی در رنگ، عطر، طعم و خواص تغذیه ای آنها می گردد. این تغییرات معمولاً باعث محدود شدن زمان ماندگاری محصولات غذایی می شود.

 

انواع واکنش های قهوه ای شدن

واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی از نظر شیمیایی به دو گروه تقسیم بندی می شوند: ۱ ـ واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی ۲ ـ واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی.

 

واکنش قهوه ای شدن آنزیمی
گروه اول یا واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی، در محصولاتی چون زردآلو، سیب، هلو، گلابی، موز، انگور و سبزیجاتی مانند سیب زمینی، قارچ، کاهو و فرآورده های دریایی مانند میگو رخ می دهد. ایجاد برش و پوست کندن و یا آسیب دیدگی و له شدگی این محصولات باعث آزاد شدن آنزیم پلی فنولاز موجود در بافت آنها می شود، این آنزیم در حضور اکسیژن ها باعث اکسیده شدن ترکیبات مونوفنولی مواد غذایی نامبرده و ایجاد ترکیبات جدیدی به نام کینون ها می شود. کینون ها در نهایت باعث تولید پیگمان های رنگی قرمز و قهوه ای و رنگی شدن مواد غذایی می گردند.

 

راه های جلوگیری از بروز قهوه ای شدن آنزیمی

یکی از راه های جلوگیری از بروز قهوه ای شدن آنزیمی در میوه جات و سبزیجات جلوگیری از تماس اکسیژن با بافت آسیب دیده می باشد. برای مثال قرار دادن سیب زمینی پوست کنده در داخل آب، همچنین قرار دادن میوه و سبزی در یخچال هم از بروز این واکنش جلوگیری می کند. در صنعت هم از روش های مختلفی برای جلوگیری از این واکنش استفاده می شود. مانند غیر فعال کردن آنزیم یا جلوگیری از تماس اکسیژن با محصول. البته وقوع این واکنش در تهیه محصولاتی چون چای، قهوه و کاکائو مفید و مطلوب می باشد، زیرا رنگ، عطر و طعم مطلوب برای فرآورده ایجاد می نماید.

 

واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی
نوع دیگر واکنش های قهوه ای شدن، واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی می باشد که به چندین روش ممکن است رخ بدهد:
الف) کاراملیزاسیون یا پیرولیز قندهای موجود در مواد غذایی در اثر حرارت بالا، که باعث بروز رنگ قهوه ای در ماده غذایی می شود و ترکیب رنگی حاصله همان کارامل شناخته شده می باشد که در صنایع غذایی به عنوان رنگ دهنده کاربرد دارد.

 

ب) نوع دوم واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی ناشی از تجزیه گرمایی اسید اسکوربیک موجود در ماده غذایی می باشد که می تواند در حضور هوا و یا شرایط بی هوازی رخ بدهد. وقوع این واکنش باعث تخریب کامل این ویتامین ضروری می گردد.

 

ج) نوع سوم و مهمترین نوع واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی واکنش میلارد (نام کاشف فرانسوی واکنش ) می باشد. این واکنش در طیف وسیعی از مواد غذایی مانند انواع نان و بیسکویت، کیک ها، مغزها و گوشت ها رخ می دهد و فرآورده های ناشی از آن وارد رژیم غذایی روزانه افراد جامعه می شود.

 

از زمان کشف واکنش قهوه ای شدن در سال ۱۹۱۲ توسط میلارد، دانشمندان علوم غذایی بر روی مکانیسم های قهوه ای شدن، اثرات آن بر خواص ارگانولپتیکی، ظاهری، شیمیایی و صنعتی غذاها تحقیقات بسیاری را انجام داده اند، ولی اثرات آنها در تغذیه و سلامت انسان کمتر مورد توجه بوده است.

 

قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا واکنش میلارد در علم غذا بسیار مهم می باشد و نتیجه آن می تواند مطلوب یا نامطلوب باشد. واکنش میلارد بیشتر میان پروتئین ها و قندهای احیاکننده موجود در غذا انجام می گیرد و در نهایت به ایجاد ترکیبات رنگی و برخی مواد طعم زا در ماده غذایی منتهی می گردد. واکنش میلارد در برخی مواد که رنگ و طعم ناشی از آن مهمتر می باشد، مانند تشکیل پوسته نان مفید، ولی در قهوه ای شدن شیر استرلیزه شده و تبخیر شده نامطلوب می باشد. تغییرات تغذیه ای ناشی از واکنش میلارد شامل تغییر در متابولسیم پروتئین ها، اختلال در متابولیسم مواد معدنی، بروز مسمومیت، تولید مواد موتاژن و کارسینوژن و تخریب اسید اسکوربیک می باشد.


منبع: www.rahafun.com


دوست عزیز از مطالب جذاب زیر دیدن فرمایید



دانستنی های جدید آذر ماه دانستنی های جدید آذر ماه دوستان خیلی وقت بود مطبی درباره دانستین های قرار نداده بودم از امروز سعی می کنم دانستنی های جدید رو دوباره بزارم امیدو...
دانستنی های جالب درباره جغذها دانستنی های جالب درباره جغذها چرا جغدها می‌توانند سر خود را بچرخانند؟! جغذها جزو معدود حیوانات هستند که می توانند سر خود را به طور کامل بچرخانند...
دانستنی هایی درباره مغز انسان دانستنی هایی درباره مغز انسان در این مطلب حقایقی جالب و شگفت انگیز درمورد مغز انسان بیان می گردد! √ مغز انسان مانند یک رایانه قدرتمند است که خ...
استفان ویلیام هاوکینگ و طرح بزرگ او... استفان ویلیام هاوکینگ و طرح بزرگ او استفان هاوکینگ (Stephen William Hawking) در سال 1942 در شمال شهر لندن به دنیا آمد.وی ۳۰۰ سال بعد از مرگ گالیله،...
آیا این مطالب را باور می کنید؟ آیا این ها را باور می کنید؟ مطالب زیر همگی واقعی بوده و اتفاق افتاده است . . سقراط را فاسد کننده جوانان می نامیدند! بتهوون ویولون را به طرز ن...
عکس پولدارترین بازیکنان فوتبال جهان... عکس پولدارترین بازیکنان فوتبال جهان سال هاست که در دنیا ورزش بحث اخلاف درامد های بازیکنان فوتبال وجود دارد.معلوم نیست به این ورزش چه وردی را خوان...
چگونگی ازدواج فرزندان آدم و حوا چگونگی ازدواج فرزندان آدم و حوا آیت‌الله العظمی سبحانی در پاسخ به سئوال نحوه ازدواج فرزندان آدم و حوا در حالی که همگی خواهر و برادر بوده‌اند را...
علت دیده شدن ابرها به رنگ سفید؟ علت دیده شدن ابرها به رنگ سفید؟ آیا تا به حال فکر کرده‌اید که چرا ابرها به رنگ سفید دیده می‌شوند؟ برای این‌که به این سؤال پاسخ دهید ابتدا لازم...
بزرگترین بینی جهان که در گینش ثبت شد+عکس... بزرگترین بینی جهان که در گینش ثبت شد+عکس یک مرد ترکیه‌ای توانست به دلیل داشتن بزرگ‌ترین بینی جهان، در کتاب گینس رکورددار شود. به گفته مسئولا...




تبليغات

سايت

تبليغات

سايت

دیدگاه شما در مورد این مطلب



Xبستن تبلیغات