چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟ | جدید 96

عکس بازیگران زن,سکس,س ک س,شب زفاف,ترک خودارضایی,خوردن

آموزش مسائل زناشویی,اس ام اس ,عکس بازیگران,بیوگرافی بازیگران,مدل,دختر زیبا,گالری

اخبار جام جهانی

آخرین مطالب ارسال شده

تبليغات

سايت
بازدید : 353 views

چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟

چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟

چرا مواد غذایی قهوه ای می شوند؟!

وقوع واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی مختلف از جمله گوشت، ماهی، میوه و سبزی در زمان های پخت، فرآوری و نگهداری باعث کاهش ویژگی های حسی محصول، در نتیجه بروز تغییراتی در رنگ، عطر، طعم و خواص تغذیه ای آنها می گردد. این تغییرات معمولاً باعث محدود شدن زمان ماندگاری محصولات غذایی می شود.

 

انواع واکنش های قهوه ای شدن

واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی از نظر شیمیایی به دو گروه تقسیم بندی می شوند: ۱ ـ واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی ۲ ـ واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی.

 

واکنش قهوه ای شدن آنزیمی
گروه اول یا واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی، در محصولاتی چون زردآلو، سیب، هلو، گلابی، موز، انگور و سبزیجاتی مانند سیب زمینی، قارچ، کاهو و فرآورده های دریایی مانند میگو رخ می دهد. ایجاد برش و پوست کندن و یا آسیب دیدگی و له شدگی این محصولات باعث آزاد شدن آنزیم پلی فنولاز موجود در بافت آنها می شود، این آنزیم در حضور اکسیژن ها باعث اکسیده شدن ترکیبات مونوفنولی مواد غذایی نامبرده و ایجاد ترکیبات جدیدی به نام کینون ها می شود. کینون ها در نهایت باعث تولید پیگمان های رنگی قرمز و قهوه ای و رنگی شدن مواد غذایی می گردند.

 

راه های جلوگیری از بروز قهوه ای شدن آنزیمی

یکی از راه های جلوگیری از بروز قهوه ای شدن آنزیمی در میوه جات و سبزیجات جلوگیری از تماس اکسیژن با بافت آسیب دیده می باشد. برای مثال قرار دادن سیب زمینی پوست کنده در داخل آب، همچنین قرار دادن میوه و سبزی در یخچال هم از بروز این واکنش جلوگیری می کند. در صنعت هم از روش های مختلفی برای جلوگیری از این واکنش استفاده می شود. مانند غیر فعال کردن آنزیم یا جلوگیری از تماس اکسیژن با محصول. البته وقوع این واکنش در تهیه محصولاتی چون چای، قهوه و کاکائو مفید و مطلوب می باشد، زیرا رنگ، عطر و طعم مطلوب برای فرآورده ایجاد می نماید.

 

واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی
نوع دیگر واکنش های قهوه ای شدن، واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی می باشد که به چندین روش ممکن است رخ بدهد:
الف) کاراملیزاسیون یا پیرولیز قندهای موجود در مواد غذایی در اثر حرارت بالا، که باعث بروز رنگ قهوه ای در ماده غذایی می شود و ترکیب رنگی حاصله همان کارامل شناخته شده می باشد که در صنایع غذایی به عنوان رنگ دهنده کاربرد دارد.

 

ب) نوع دوم واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی ناشی از تجزیه گرمایی اسید اسکوربیک موجود در ماده غذایی می باشد که می تواند در حضور هوا و یا شرایط بی هوازی رخ بدهد. وقوع این واکنش باعث تخریب کامل این ویتامین ضروری می گردد.

 

ج) نوع سوم و مهمترین نوع واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی واکنش میلارد (نام کاشف فرانسوی واکنش ) می باشد. این واکنش در طیف وسیعی از مواد غذایی مانند انواع نان و بیسکویت، کیک ها، مغزها و گوشت ها رخ می دهد و فرآورده های ناشی از آن وارد رژیم غذایی روزانه افراد جامعه می شود.

 

از زمان کشف واکنش قهوه ای شدن در سال ۱۹۱۲ توسط میلارد، دانشمندان علوم غذایی بر روی مکانیسم های قهوه ای شدن، اثرات آن بر خواص ارگانولپتیکی، ظاهری، شیمیایی و صنعتی غذاها تحقیقات بسیاری را انجام داده اند، ولی اثرات آنها در تغذیه و سلامت انسان کمتر مورد توجه بوده است.

 

قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا واکنش میلارد در علم غذا بسیار مهم می باشد و نتیجه آن می تواند مطلوب یا نامطلوب باشد. واکنش میلارد بیشتر میان پروتئین ها و قندهای احیاکننده موجود در غذا انجام می گیرد و در نهایت به ایجاد ترکیبات رنگی و برخی مواد طعم زا در ماده غذایی منتهی می گردد. واکنش میلارد در برخی مواد که رنگ و طعم ناشی از آن مهمتر می باشد، مانند تشکیل پوسته نان مفید، ولی در قهوه ای شدن شیر استرلیزه شده و تبخیر شده نامطلوب می باشد. تغییرات تغذیه ای ناشی از واکنش میلارد شامل تغییر در متابولسیم پروتئین ها، اختلال در متابولیسم مواد معدنی، بروز مسمومیت، تولید مواد موتاژن و کارسینوژن و تخریب اسید اسکوربیک می باشد.


توجه

مطالب پیشنهادی

توجه

مطالب پیشنهادی سایت
loading...

دیدگاه شما در مورد این مطلب



پنج + 16 =

Xبستن تبليغات


عکس نرگس محمدی و همسرش علی اوجی در آغوش هم

عکس خوشگل ترين دختر خارجي در سال 2017