عکس بازیگران زن,سکس,س ک س,شب زفاف,ترک خودارضایی,خوردن

آموزش مسائل زناشویی,اس ام اس ,عکس بازیگران,بیوگرافی بازیگران,مدل,دختر باحجاب زیباست,گالری

فال حافظ

آخرین مطالب ارسال شده

تبليغات

سايت

تبليغات

سايت

تبليغات

سايت

بازدید : 148 views

چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟

چرا مواد غذایی قهوه ای میشوندو چگونه از آن جلوگیری کنیم؟

چرا مواد غذایی قهوه ای می شوند؟!

وقوع واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی مختلف از جمله گوشت، ماهی، میوه و سبزی در زمان های پخت، فرآوری و نگهداری باعث کاهش ویژگی های حسی محصول، در نتیجه بروز تغییراتی در رنگ، عطر، طعم و خواص تغذیه ای آنها می گردد. این تغییرات معمولاً باعث محدود شدن زمان ماندگاری محصولات غذایی می شود.

 

انواع واکنش های قهوه ای شدن

واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی از نظر شیمیایی به دو گروه تقسیم بندی می شوند: ۱ ـ واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی ۲ ـ واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی.

 

واکنش قهوه ای شدن آنزیمی
گروه اول یا واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی، در محصولاتی چون زردآلو، سیب، هلو، گلابی، موز، انگور و سبزیجاتی مانند سیب زمینی، قارچ، کاهو و فرآورده های دریایی مانند میگو رخ می دهد. ایجاد برش و پوست کندن و یا آسیب دیدگی و له شدگی این محصولات باعث آزاد شدن آنزیم پلی فنولاز موجود در بافت آنها می شود، این آنزیم در حضور اکسیژن ها باعث اکسیده شدن ترکیبات مونوفنولی مواد غذایی نامبرده و ایجاد ترکیبات جدیدی به نام کینون ها می شود. کینون ها در نهایت باعث تولید پیگمان های رنگی قرمز و قهوه ای و رنگی شدن مواد غذایی می گردند.

 

راه های جلوگیری از بروز قهوه ای شدن آنزیمی

یکی از راه های جلوگیری از بروز قهوه ای شدن آنزیمی در میوه جات و سبزیجات جلوگیری از تماس اکسیژن با بافت آسیب دیده می باشد. برای مثال قرار دادن سیب زمینی پوست کنده در داخل آب، همچنین قرار دادن میوه و سبزی در یخچال هم از بروز این واکنش جلوگیری می کند. در صنعت هم از روش های مختلفی برای جلوگیری از این واکنش استفاده می شود. مانند غیر فعال کردن آنزیم یا جلوگیری از تماس اکسیژن با محصول. البته وقوع این واکنش در تهیه محصولاتی چون چای، قهوه و کاکائو مفید و مطلوب می باشد، زیرا رنگ، عطر و طعم مطلوب برای فرآورده ایجاد می نماید.

 

واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی
نوع دیگر واکنش های قهوه ای شدن، واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی می باشد که به چندین روش ممکن است رخ بدهد:
الف) کاراملیزاسیون یا پیرولیز قندهای موجود در مواد غذایی در اثر حرارت بالا، که باعث بروز رنگ قهوه ای در ماده غذایی می شود و ترکیب رنگی حاصله همان کارامل شناخته شده می باشد که در صنایع غذایی به عنوان رنگ دهنده کاربرد دارد.

 

ب) نوع دوم واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی ناشی از تجزیه گرمایی اسید اسکوربیک موجود در ماده غذایی می باشد که می تواند در حضور هوا و یا شرایط بی هوازی رخ بدهد. وقوع این واکنش باعث تخریب کامل این ویتامین ضروری می گردد.

 

ج) نوع سوم و مهمترین نوع واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی واکنش میلارد (نام کاشف فرانسوی واکنش ) می باشد. این واکنش در طیف وسیعی از مواد غذایی مانند انواع نان و بیسکویت، کیک ها، مغزها و گوشت ها رخ می دهد و فرآورده های ناشی از آن وارد رژیم غذایی روزانه افراد جامعه می شود.

 

از زمان کشف واکنش قهوه ای شدن در سال ۱۹۱۲ توسط میلارد، دانشمندان علوم غذایی بر روی مکانیسم های قهوه ای شدن، اثرات آن بر خواص ارگانولپتیکی، ظاهری، شیمیایی و صنعتی غذاها تحقیقات بسیاری را انجام داده اند، ولی اثرات آنها در تغذیه و سلامت انسان کمتر مورد توجه بوده است.

 

قهوه ای شدن غیر آنزیمی یا واکنش میلارد در علم غذا بسیار مهم می باشد و نتیجه آن می تواند مطلوب یا نامطلوب باشد. واکنش میلارد بیشتر میان پروتئین ها و قندهای احیاکننده موجود در غذا انجام می گیرد و در نهایت به ایجاد ترکیبات رنگی و برخی مواد طعم زا در ماده غذایی منتهی می گردد. واکنش میلارد در برخی مواد که رنگ و طعم ناشی از آن مهمتر می باشد، مانند تشکیل پوسته نان مفید، ولی در قهوه ای شدن شیر استرلیزه شده و تبخیر شده نامطلوب می باشد. تغییرات تغذیه ای ناشی از واکنش میلارد شامل تغییر در متابولسیم پروتئین ها، اختلال در متابولیسم مواد معدنی، بروز مسمومیت، تولید مواد موتاژن و کارسینوژن و تخریب اسید اسکوربیک می باشد.


منبع: www.rahafun.com


دوست عزیز از مطالب جذاب زیر دیدن فرمایید



عکس دومین گودال بزرگ جهان عکس دومین حفره بزرگ جهان معدن میر در یکی از شهرهای شمالی روسیه قرار دارد.باتوجه به این که از سال 2001 تا حالا تعطیل بوده است، ولی تا الان دومین ح...
درباره تاتو بیشتر بدانیم درباره تاتو بیشتر بدانیم تاریخچه خالکوبی در ایران به ادوار بسیار قدیم تاریخی باز می‌گردد. تندیسه‌هایی در پازیریک و لرستان از دوره هخامنشیان یافت ش...
در چه کشورهایی چند همسری قانونی است... در چه کشورهایی چند همسری قانونی است چند همسری به وضعیتی اطلاق می شود که یک مرد یا در موارد بسیار نادر یک زن بتواند بیشتر از یک همسر اختیار کند. ا...
رابطه ی سفید شدن موها با افزایش سن چیست؟... رابطه ی سفید شدن موها با افزایش سن چیست؟ علت سفید شدن موها با افزایش سن چیست؟ احتمالاً تا به حال درباره این موضوعات فکر کرده اید که چرا وقتی سنم...
فضانوردان چگونه در فضا زنده میمانند؟... فضانوردان چگونه در فضا زنده میمانند؟ مدت زنده ماندن در فضا چقدر است ؟ رفتن به فضا ممکن است سرگرم کننده به نظر برسد، اما واقعیت این است که فضانور...
رازهای شگفت انگیز زندگی حشرات چیست؟... رازهای شگفت انگیز زندگی حشرات چیست؟ دنیا بدون حشرات چه خواهد شد؟ اوووووخ! اووووووی! ووووای سوسک! این واکنشی است که اکثر افراد با مشاهده ی یک حشر...
پرندگان چرا و چگونه مهاجرت میکنند؟... پرندگان چرا و چگونه مهاجرت میکنند؟ واژه مهاجرت به جابجائی فصلی منظم و گسترده ای که پرندگان بین نواحی زاد آوری تابستانی و نواحی زمستانی خود می کنن...
از رازهای زندگی گروهی مورچه ها بیشتر بدانید... از رازهای زندگی گروهی مورچه ها بیشتر بدانید چگونگی بقای مورچه‌ها در برابر سیل اسرار چگونگی زنده ماندن مورچه‌های آتشین در برابر سیل که برای چندی...
۵ کشف علمی شگفت انگیز که هنوز نمی دانیم به چه دردی می خورند!... ۵ کشف علمی شگفت انگیز که هنوز نمی دانیم به چه دردی می خورند!  شیوه زندگی ما هر روزه توسط دانشمندان تغییرات زیادی می کند.جالب است بدانید گاهی اوقا...




تبليغات

سايت

دیدگاه شما در مورد این مطلب



X بستن تبلیغات
Xبستن تبلیغات

عکس شوهر ترانه علیدوستی بازیگر نقش شهرزاد